标准化卤味的崛起，餐饮店如何快速应用来盈利

中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断地超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤菜，饮食之江湖，江湖于饮食，自古都是没有争议的天下第一产业。而卤菜熟食于饮食，却只属其中一个最不起眼的小门派而已，但放眼今日之江湖却大有黑马之势，直击江湖之力。尤其在休闲的成都人眼中一壶浊酒，几碟小卤，浅酌几杯，没事的时候倒也是一种享受。

我们都知道，中国人口高达14亿，而其中9成以上的人都有对卤味的执着。我们从历史的探知中得知，几千年来，随着卤味的演变，中国人似乎把卤味应用到了极致，钟情到了骨子里。

在四川，卤菜的起源可以追溯到秦蜀郡太守李冰时期，蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

目前市场上除了流行川卤和粤卤外，还有黑卤，辣卤，其中西北腊汁也是一种卤味，在西北很受当地老百姓欢迎，但出西北的就很少。但川卤和粤卤以前是上不了国宴的，国宴一般都是鲁、徽之卤味，主要原因是川卤也好，粤卤也好，都离不开卤汁，但鲁、徽卤味离开卤汁还可以较长时间保持水分，充沛、色泽鲜亮、口感十足。|