选择花椒

炒老火锅花椒非常关键，大部分你闻到的那种纯正的牛油老火锅的香味，其中花椒和牛油复合的味道首当其冲。

我们买花椒，要求开口率达到90%以上，含籽率5%以内，杂志小于1%，纯度95%以上，颗粒均匀，不打油，颜色纯正价格高。千万别嫌花椒价格高，因为利用率不一样，同等情况下10克好花椒足以替代15克差的花椒。我们验收花椒都是拿500克出来数颗粒和评价各项指标。所以，那种抓一把拿出来闻闻就知道花椒好坏的，要么是有多年从业经验的商家。但是基本8成的人都是装X。

有个笑话，有人认为花椒苦是因为籽，其实是籽一点也不苦，不信你试试！

处理花椒

那些小视频里的花椒处理的花样是很多的，的确娱乐价值比较高。有白酒泡的，有啤酒泡的，有温水泡的，有不处理的，有用醪糟泡的等等

处理花椒的目的是让花椒的油包打开和开口更加打开，然后才能在炒制中把麻味和香味融入到料油里。这里不评价别人怎么处理，真正花椒利用率最高的方法是用60度左右的温水把花椒发胀，切记是发胀而且水不能多，最好是让花椒能够吸饱不多于水。具体用多少水泡花椒，真的你可以试试，然后你会发现我说的是对的。

为什么要用60度的水？因为水温高了挥发油损失会很大，水温低油包不能快速打开。当然如果提前用酒先泡的，那就慢慢等吧。不过酒的确是对炒料有帮助的，但是对花椒真的没帮助。

炒制花椒

既然油包和开口打开了，逻辑上就很好理解了。就是打开了再关上，这样花椒就是炒到位了。

所以，只要你花椒泡好了，在辣椒炒制开始变色，你就可以下花椒了。等花椒炒闭口了差不多辣椒也炒到位了。当然还有炒得比较老的或者是糊辣香型的，那就再下晚一点也可以。

还有你可以提前炒点母料把花椒，把豆瓣豆母子先炒好然后最后加进去二次炒制，这样效果也很好的哟

这样你明白了花椒的炒制了吧！喜欢我就多关注我吧！

有不妥之处多指正，做到老学到老嘛，让你不高兴了可以吐槽下我，我们还是朋友哈，大家都开心就好的。