标准味道·匠心定制

火锅红油的炼制,不同的火候完全是不同的呈香

发布时间:2021-09-11   阅读:  

对于炼制火锅红油,很多人一直很纠结,到底红油炒到什么样的火候出品最好?

其实,没有最好,全凭个人喜好。

为什么今天提这个话题呢,因为最近几个月,成都很多的主流品牌火锅都集体性的从牛油脂香型往糊辣香发展。具体原因我不知道,但是通过以下分析,可以看出端倪。

PS:新手不必追随他们改的味道,老手也莫慌,因为他们不是改了就是好的,相反,对于创业者,是机会。

为了更加贴切的说明这个问题,我举例通过辣椒用量的控制,来佐证通过火候控制呈现不同的香味和成本,

100斤牛油,用17斤辣椒段(新一代12斤+条子椒5斤)炒到104至105度

很多人会质疑,水分都没有炒干,其实,你完全可以试试。

这个炒制温度条件下的产品特点就是牛油的复合脂香味好,而非炒到最后加生牛油能达到的效果。

但是,由于加的辣椒多且出油率不高,因此整体配方成本高。

100斤牛油,用15斤辣椒段(新一代15斤)炒到107到108度

这个炒制温度条件下能出理想的颜色和辣度,因为辣椒减少了,维持辣度就得调整品种来维持辣度。只是牛油的复合油脂香味会欠缺

但是辣香味已有,香料味也完全融入进来,这个温度火候下的产品是市面上最常见的,性价比嘛

100斤牛油,用13斤辣椒段(9斤新一代+4斤印度椒),炒到110度以上

为什么要炒到110度以上,因为这个火候下辣椒颜色能完全释放出来,

这个时候呈现的香味就是糊辣香了,牛油香味已经不再是重点,这个温度火候下,辣香味才是重点,

甚至这个温度下,可以在配方中连花椒都不用加,而且出油率高,成本当然最优。

如果你认真看,你应该能看出火候变化带来的变化,并没有火候的唯一性,自己去炒制和体会,啥也知道了。

炒干,本来就是一个被固化了的概念,很多人是在这个方面不动脑子的。

要炒多干为好,红褐色为干,发亮就为干,发黑为干,依你喜好而已,

这本是工艺和喜好的体现

本就是,喜欢就好