对于炼制火锅红油，很多人一直很纠结，到底红油炒到什么样的火候出品最好？

其实，没有最好，全凭个人喜好。

为什么今天提这个话题呢，因为最近几个月，成都很多的主流品牌火锅都集体性的从牛油脂香型往糊辣香发展。具体原因我不知道，但是通过以下分析，可以看出端倪。

PS:新手不必追随他们改的味道，老手也莫慌，因为他们不是改了就是好的，相反，对于创业者，是机会。

为了更加贴切的说明这个问题，我举例通过辣椒用量的控制，来佐证通过火候控制呈现不同的香味和成本，

100斤牛油，用17斤辣椒段（新一代12斤+条子椒5斤）炒到104至105度

很多人会质疑，水分都没有炒干，其实，你完全可以试试。

这个炒制温度条件下的产品特点就是牛油的复合脂香味好，而非炒到最后加生牛油能达到的效果。

但是，由于加的辣椒多且出油率不高，因此整体配方成本高。

100斤牛油，用15斤辣椒段（新一代15斤）炒到107到108度

这个炒制温度条件下能出理想的颜色和辣度，因为辣椒减少了，维持辣度就得调整品种来维持辣度。只是牛油的复合油脂香味会欠缺

但是辣香味已有，香料味也完全融入进来，这个温度火候下的产品是市面上最常见的，性价比嘛

100斤牛油，用13斤辣椒段（9斤新一代+4斤印度椒），炒到110度以上

为什么要炒到110度以上，因为这个火候下辣椒颜色能完全释放出来，

这个时候呈现的香味就是糊辣香了，牛油香味已经不再是重点，这个温度火候下，辣香味才是重点，

甚至这个温度下，可以在配方中连花椒都不用加，而且出油率高，成本当然最优。

如果你认真看，你应该能看出火候变化带来的变化，并没有火候的唯一性，自己去炒制和体会，啥也知道了。

炒干，本来就是一个被固化了的概念，很多人是在这个方面不动脑子的。

要炒多干为好，红褐色为干，发亮就为干，发黑为干，依你喜好而已，

这本是工艺和喜好的体现

本就是，喜欢就好