标准味道·匠心定制

好吃才是真正的特色,分享一个经典的无渣火锅

发布时间:2021-09-11   阅读:  

知其然不知其所以然的炒料师傅大有人在,一窍不通的分享配方更是数不胜数。

要做好一件事情,都很枯燥。就像一首美妙的曲子,只为了会弹的人一般没基本功,而是基本功扎实的人谈曲子那是水到渠成,行云流水。

所以,扎实的功底才是做好一款好产品的关键,而功底就是对原材料,对工艺的认识,无数次的实践和市场验证。以前早已有多篇文章阐述。今天应大家的要求,就摆哈关于无渣火锅底料的龙门阵

什么是无渣火锅?

不能顾名思义就是没有渣。无渣火锅是只有红油没有底料的火锅。切记,无渣火锅是不需要底料的。

一般无渣火锅底料就是纯的红油,比如有纯牛油;牛油+植物油;纯植物油的这三种。

无渣火锅,核心就是要炼制一款好的红油

由于没有了底料,因此做无渣火锅的红油浓度就显得尤为重要。很多人就要问,为啥市面上做无渣火锅的这么少呢?原因就是成本和味道。无渣火锅红油的硬伤就是成本比普通红油的高且持续性不够,会越吃越淡。而有底料的火锅则相反。好了废话不多说,上配方。

我还是按照20斤油的比例方便大家做实验,做研发的参考。

 


配方:牛油20斤 新一代辣椒1000克 石柱红400克 满天星300克 生姜500克 蒜200克 豆瓣500克 豆豉200克 小葱200克,红花椒300克 白酒200克 香料200克

炒制工艺以前有文章讲述,炒制的关键就是出品温度,出品温度不一样,味道肯定会有差异

炒制完后的关键有两个关键:一是焖制,二是去渣滤油。

如果有条件恒温焖制是最好的,但是基本也只有工厂才有这个条件。所以能焖就多焖会儿吧。

去渣滤油就更简单,滤网过滤或者加水沉淀就行。当然加水沉淀油会更干净。

上最关心的香料配方:

小茴香60克 白扣40克 八角20克 草果25克 三奈10克 丁香5克 桂皮25克 香叶25克

  1. 打粗粉,开水过滤发涨断生后使用。

无渣火锅锅底配锅:

水2斤 无渣红油2斤 调味粉75克 辣椒50克 红花椒30克 白酒15克 醪糟30克