好吃才是真正的特色，分享一个经典的无渣火锅

知其然不知其所以然的炒料师傅大有人在，一窍不通的分享配方更是数不胜数。

要做好一件事情，都很枯燥。就像一首美妙的曲子，只为了会弹的人一般没基本功，而是基本功扎实的人谈曲子那是水到渠成，行云流水。

所以，扎实的功底才是做好一款好产品的关键，而功底就是对原材料，对工艺的认识，无数次的实践和市场验证。以前早已有多篇文章阐述。今天应大家的要求，就摆哈关于无渣火锅底料的龙门阵

什么是无渣火锅？

不能顾名思义就是没有渣。无渣火锅是只有红油没有底料的火锅。切记，无渣火锅是不需要底料的。

一般无渣火锅底料就是纯的红油，比如有纯牛油；牛油+植物油；纯植物油的这三种。

无渣火锅，核心就是要炼制一款好的红油。

由于没有了底料，因此做无渣火锅的红油浓度就显得尤为重要。很多人就要问，为啥市面上做无渣火锅的这么少呢？原因就是成本和味道。无渣火锅红油的硬伤就是成本比普通红油的高且持续性不够，会越吃越淡。而有底料的火锅则相反。好了废话不多说，上配方。

我还是按照20斤油的比例方便大家做实验，做研发的参考。

配方：牛油20斤 新一代辣椒1000克 石柱红400克 满天星300克 生姜500克 蒜200克 豆瓣500克 豆豉200克 小葱200克，红花椒300克 白酒200克 香料200克

炒制工艺以前有文章讲述，炒制的关键就是出品温度，出品温度不一样，味道肯定会有差异

炒制完后的关键有两个关键：一是焖制，二是去渣滤油。

如果有条件恒温焖制是最好的，但是基本也只有工厂才有这个条件。所以能焖就多焖会儿吧。

去渣滤油就更简单，滤网过滤或者加水沉淀就行。当然加水沉淀油会更干净。

上最关心的香料配方：

小茴香60克 白扣40克 八角20克 草果25克 三奈10克 丁香5克 桂皮25克 香叶25克

1. 打粗粉，开水过滤发涨断生后使用。

无渣火锅锅底配锅：

水2斤 无渣红油2斤 调味粉75克 辣椒50克 红花椒30克 白酒15克 醪糟30克