炒制火锅底料，如何让豆瓣的香味更好？答案在

很多火锅师傅有一句话--豆瓣爆香。听起来似乎非常简单，炒个豆瓣有啥不得了的，但事实并非如此。

如何让火锅中的豆瓣酱香味更好？下面的叙述会让你找到答案。

所谓爆香，我不赞同。爆就是高油温，高油温的结果香味迅速蒸发，蛋白质凝结碳化。我们炒制底料是要求炒出豆瓣最应该有的滋味：酱香浓郁，滋味饱满，口感醇厚浓郁。

但是现实中百花齐放，有炒过火后的干香，或是根本没断生。我们开放的都称为香味，毕竟在有限的认知和有限的理解能力情况下，有一句话我觉得非常适合--香味只要你喜欢就好。

这里先定一个前提。是仅谈火锅底料炒制，以下说的的豆瓣是火锅用的老豆瓣，不是普通的红油豆瓣。

底料炒制，在原材料比例、原材料质量、下料程序、火力稳定的情况下，锅里变量就只有原材料的感观变化、香味变化和物料温度变化。还有一个变量是大家忽略的---炒制时间。而这里面有一个核心关键--温度变化，就是我们说的火候控制。

说到这里，如果觉得头晕的就跳过一下段落，直接到结尾。

那么豆瓣香味的变化过程，必然就是一个温度和感官变化过程，这是随着炒制时间的变化而发生变化的。而我们需要的是找一个让豆瓣滋味最佳的点。这个点可能是豆瓣的感官变化点、可能是嗅觉变化点、可能是温度变化点。但是要找到标准和依据是一件繁琐的事情，因为需要结合变量和做结果分析，而大量的实验实践证明，在一定炒制的时间范围内提出一个合理的温度变化点，是掌握豆瓣滋味最为合理的标准依据。

这里，我们需要明白几个事实：

一、我们要的不是炒的时候的达到的香味点，我们要的是吃的时候的达到的香味点。所以，炒的时候闻到的香味变化中的一个点，只能是作为经验评价。

二、底料炒制时间一般都在100分钟以上，多的有150分钟以上。师傅们为达到自己的绝佳的味道点，有把豆瓣先炒的；也有跟着糍粑辣椒炒的；起锅前40分钟炒的；还有把豆瓣和豆母子剥离出来单独炒好最后加的（子母料的炒法）。PS：遵循喜欢就好原则。

三、不同师傅用的豆瓣质量不同，直白点说，懂豆瓣的师傅非常少。

以上几个事实原因在加上师傅对香味不同的理解导致结果太多。但是共性是有的：大部分火锅底料炒制的出品温度都在106-110度之间，达到这个出品温度后就关火降温了。而大部分师傅炒料都是豆瓣放到前面，因此豆瓣在底料中炒制的时间常常超过总时间的一半；而香味是达到释放温度就开始释放，因炒制本就是一个水分蒸发的过程，水分越少温度就越高，温度越高释放速度越快。结果就不难理解了，控制火力，在一个香味开始释放的温度变化范围内，不让原材料快速达到释放临界点。让其在这个温度变化区间里，温度缓慢上升融入到原材料里，这才是正解。花椒油为什么要低温萃取，理解了么？

如果看到这里，你看懂了，那基本就是万变不离其宗了。

总之，

炒制豆瓣尽量不超过105度，然后跟着糍粑辣椒走，效果是最好的。当然也有炒到115度把豆瓣炒翘壳的，因为他觉得不炒干要荤汤。你喜欢就好。

单独剥离豆瓣、豆母子炒子母料的，我们在炒制重庆传统的火锅底料的时候经常用到，因为这样更加能精准掌控豆瓣的香味和让底料更加富有层次感。特别是在我们采用干炒法的时候，这种子母料分离的办法更是经常使用的。